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扬州名厨赴盐城徐州“打擂”

新闻来源:本站原创  发布日期:2014/7/31 17:34:21
盐商帽子扬州炒饭、乾隆馒头、大汗烤羊排、金陵金源羊头……7月29日,在徐州云泉山庄举办了一场别开生面的厨艺擂台赛,来自扬州、徐州的顶级名厨现场献技。

    淮扬菜以精致闻名,如何让精致淮扬菜走进寻常百姓家,变成普通老百姓也能吃得起的美味佳肴呢?近日,我市旅游部门携市旅游饭店业协会的淮扬菜大厨赴盐城、徐州等地与当地名厨切磋厨艺、推陈出新。

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    切磋厨艺

    扬州名厨携创新菜赴苏北

    奇味扁尖汗蒸鸡、葱油白玉芦笋虾、金陵小苹果、淮扬特色烫干丝、小米西洋菜、金盏西柿烤鳕鱼、荷香  

    鱼狮子头、雪糯小青龙、乾隆馒头、盐商帽子扬州炒饭……看到这些淮扬菜,不少吃货已经流足了口水。近日,我市十大名厨代表携带这些淮扬传统创新菜到苏北盐城、徐州与当地的名厨切磋厨艺。

    “此次进行厨艺切磋,我们既选择了一些传统淮扬菜也进行了创新。”市旅游饭店业协会会长杭东林介绍,这次选取的一些菜不仅是传统淮扬菜代表,很多也经过创新,融入了更多的现代元素。比如盐商帽子扬州炒饭、荷香  鱼狮子头、淮扬特色烫干丝等都是扬州传统菜,扬州炒饭、狮子头、大煮干丝的改良创新,很多都是名厨自创的拿手菜。

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    各有千秋

    盐城菜让扬州厨师啧啧称好

    “我们信心满满而去,稳操胜券,谁料想人家厨师也身怀绝技,难分伯仲。”市旅游局相关人士,厨艺切磋的第一站来到了盐城,雪菜汁元宝籽乌、盐阜海鲜冬瓜盅、麻虾酱帝王蟹……一道道当地特色的盐城菜也让扬州厨师啧啧称好,盐城厨艺界邀请了当地中国烹饪大师王荫曾作指导,当地有名的大厨也纷纷拿出了看家本领。

    看着盐城师傅精心制作的菜肴,扬州的厨师长们也啧啧称奇。扬州迎宾馆中餐厨师长邵长喜说,当地厨师做的一道盐阜海鲜冬瓜盅,汤味鲜美。

    “这道菜选取了盐城当地特有的食材,原汁原味突出食材的鲜美。”王荫曾介绍,这道菜选取了当地的食材海癞子、蟹豆腐熬汤,海癞子在盐城当地人称之为“土海参”,具有一定的滋补作用,同时具有一定的药用价值。

    “作为淮扬菜延伸的盐城菜主要是汤汤水水多,有着自己的独特特色。”王荫曾表示,盐城菜源出淮扬菜,只是在淮扬菜基础上进行了改良。“淮扬菜的刀工精湛,尤其是淮扬菜厨师切出来50厘米高的干丝,盐城厨师一般是做不来的,盐城的干丝更多是用五香干做的。”

    大汗烤羊排、金陵金源羊头……第二站到达徐州后,徐州正值伏羊节期间,当地大厨都以羊肉为题材做出了几道大餐,堪称“全羊席”,有别于淮扬菜中红烧羊肉的煮法,也让扬州大厨开了眼界。

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    厨师长一下车钻进厨房

    欲将正宗徐州羊头带回扬州

    整个厨艺展示过程中,每到一处,一下汽车,几位厨师长就匆匆钻到对方的厨房内。

    “我们是看看对方的菜式,好的菜肴我们要引进到扬州去。”萃园城市酒店中餐厨师长王欣说,要论厨师技艺,此行的淮扬菜大厨都是扬州厨艺界的佼佼者,而且相比徐州菜、盐城菜,扬州淮扬菜无论在色泽味上都要略胜一筹,他们更多是希望能将当地的烹饪手法、菜式能融合到扬州菜做法中去,破陈推新。

    “徐州菜、盐城菜各有特色,有不少值得我们学习的地方。”王欣说,此行不仅切磋厨艺,更重要的目的是吸取当地特色菜的长处。

    “目前扬州做羊肉的水准整体不如徐州,扬州人更多喜欢红烧。”王欣说,徐州的“伏羊节”羊肉做得很有特色,尤其是白煮的做法。“比如白煮羊头很有特色,我们也多加学习,争取将正宗的徐州羊头带回扬州人的餐桌上。”

    “盐城菜将本地食材发挥到极致,相对淮扬菜来说,徐州菜则风格迥异。”江苏汇金玄武酒店厨师长张文军说,徐州菜在保留地方特色的基础上,兼收并蓄各地烹饪之长,值得很好借鉴。“这次回去要将对方展示的几道菜好好尝试一番,如果可行,可推出来给扬州的食客们。”

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    淮扬菜要打亲民牌

    为举办江苏美食展做准备

    “淮扬菜虽然久负盛名,但长期不出门也难以与时俱进。”杭东林表示,此次苏北之行,除了让扬州淮扬菜厨师走出去切磋厨艺破陈推新,同时也是希望围绕“如何把餐饮做得更加亲民”,倡导淮扬菜的回归。

    “本次比拼,扬州、盐城、徐州的大厨都采用了本地传统的食材,不像以往都拿出山珍海味比拼,也说明了当下餐饮发展的一种趋势。”杭东林表示,名厨做得再好吃,就怕太贵没人吃,真正用传统食材做出山珍海味才是真本事。同时,杭东林表示,八项规定、厉行节约也是餐饮业的回归,扬州的餐饮业应该与时俱进,吸取周边城市的长处,做得更亲民更美味。

    “不仅切磋厨艺,了解周边市场的餐饮情况,此次苏北厨艺切磋也为我们举行江苏美食展做好准备。”市旅游局副局长毛卫东说,“吃”作为旅游六要素中重要一环,是游客很注重首要因素。而扬州作为淮扬菜的故乡,历来对美食推崇,今年旅游部门又评选出了扬州十佳厨师,下一步,扬州名厨还将与苏中、苏南地区切磋厨艺,让淮扬菜更好地走出去。

    通讯员 钱香林

 
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